高校食堂要每天公布肉菜比重

物价涨了，社会上大小餐馆的菜价随之上扬，高校食堂饭菜价格是否也会“水涨船高”？饭菜质量能否得到保证？4月9日，记者从省物价

局获悉，为了稳定高校饭菜价格，保护学生和经营者的利益，疏导原材料价格上涨带来的压力，省物价局、财政厅、教育厅对高校食堂价格管理、稳定饭菜价格提出指导意见，要求学生食堂使用房屋、经营设施等实行零租赁，要求经营者每天公布原材料进货价格外，还要公布每份饭菜重量及质量，其中对荤菜要公布肉（蛋）所占比重（重量）。

保持食堂饭菜价格基本稳定

高校食堂为公益性非营利机构，其饭菜价格管理主体为各类高校，高校应按保本微利的原则完善食堂饭菜价格形成机制。意见要求全省各高校高度重视食堂饭菜价格问题，针对原、辅材料价格上涨，采取积极有效措施，切实保持食堂饭菜价格基本稳定。对实行统一管理的，要继续坚持现行的管理体制，努力稳定饭菜价格。实行承包制的，要切实加强管理，努力降低成本。

饭菜价格按保本加微利原则核定

为确保食堂价格稳定，高校要加大投入，对学生食堂使用房屋、经营设施等实行零租赁，不收管理费、不提折旧。落实国家对高校食堂水、电、暖的价格优惠政策，不得打折扣；有条件的高校要对经营者实行食堂水、电、暖价格补贴，不能让经营者亏损经营。实行统一管理的高校食堂饭菜价格，从原材料采购到成品的成本控制均应纳入学校管理；实行承包制的食堂在学校的统一管理下，要按照“独立核算、自主经营、自负盈亏”的原则运行。饭菜价格按保本加微利原则核定。

每天应公布原材料进货价格

高校食堂经营者每天应公布原材料进货价格，让学生了解市场行情及饭菜价格成本构成情况；并对饭菜价格实行明码标价，便于学生监督。各类高校应要求经营者公布每份饭菜重量及质量，其中对荤菜要公布肉（蛋）所占比重（重量）。原材料价格上涨较大的情况下，允许高校根据价格指数变动情况对饭菜价格进行总体调控，保证在学生能接受的范围内适当调整饭菜价格，但要控制调价范围和调价幅度，每次调整价格的范围不得超过总品种的1/3，调价额不得高于成本增加额。

实行稳定价格调控长效机制

建立稳定高校食堂价格的长效机制，实行政府、高校、经营实体共同应对物价上涨压力的调控长效机制。财政、教育部门应采取切实措施，加大投入，改善高校食堂基础设施，对高校食堂进行补贴，以稳定高校食堂饭菜价格，对生活困难学生进行适时补助。高校应明确责任，加强食堂价格管理，严把卫生、质量、价格、成本核算关，规范经营者的行为，并督促食堂增加饭菜品种，合理搭配荤素比例，满足学生多层次、多元化需求。

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承包制食堂饭菜价格计算方法

１.原材料成本，包括主料成本、配料成本、调料成本和燃料成本。

（１）主料成本＝（主料进货价格/主料利用率）×主料用量

（２）配料成本＝（配料进货价格/配料利用率）×配料用量

（３）调料成本＝（调料进货价格/调料利用率）×调料用量

（４）燃料成本＝（主料成本＋配料成本＋调料成本）×燃料费率

２.利用率＝（净料重量／毛料重量）×１００％

３.毛利率＝[（销售价格－原材料成本）／销售价格]×１００％，毛利率控制在 10%以内

４.销售价格＝原材料成本／（１－毛利率）。

（记者朱婕）

来源：兰州晨报